-Préparation : 30 minutes -Cuisson : au moins 5-7 h
Le Tripoux d'Auvergne se présente sous la forme d'un "petit paquet ". Il est constitué :
-d'une enveloppe (pansette d'agneau uniquement) ;
-d'une farce contenant au moins 20 % de fraise de veau ou de mouton et 80 % maximum de pansette de veau et/ou d'agneau, assaisonnée avec du lard, de l'ail, de l'oignon, du persil, du céleri, de la moutarde et d'autres épices. Il se consomme agrémenté d'une sauce dans laquelle il a mijoté plusieurs heures. Chaque artisan a sa recette : on trouve des Tripoux cuisinés au vin blanc de Saint-Pourçain, à la tomate, aux cèpes, aux châtaignes, aux Lentilles vertes du Puy, ....
1. Faites une farce avec tous les assaisonnements cités et mélanger avec la fraise hachée.Ajouter les épices.
2. Découper la poche en morceaux ovales; remplir avec de la farce et coudre le tout au fil de lin blanc .
3. Disposer les tripoux dans un pot en terre, couvrir avec du vin blanc et laisser cuire au moins 5 à 7 heures.

Ingrédients: 1 saucisson à l'ail à cuire -400g de poitrine demi-sel -1 queue de cochon -2 pieds de porc -500g de petit salé 1 gros chou vert pommé -300g de navets -300g de carottes -6 pommes de terre -6 poireaux -1 bouquet garni -1 oignon piqué d'un clou de girofle -3 gousses d'ail -Poivre noir en grains -Gros sel et sel fin 1-Eliminez les premières feuilles du chou avant de l'effeuiller et de laver les feuilles. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Passez-le sous l'eau froide et égouttez.
2-Pelez et lavez les carottes, les pommes de terre et les navets. Nettoyez et lavez les poireaux avant de les ficeler en botte.
3-A l'exception du saucisson, mettez toutes les viandes dans un grand faitout, faites-les blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante.
4- Retirez et égouttez les viandes et videz le faitout. Remettez les viandes dans le faitout et couvrez à nouveau d'eau froide. Portez à ébullition 5 minutes et écumez. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon, l'ail et quelques grains de poivre.
5-Laissez cuire lentement pendant 1 heure sans saler. Ecumez régulièrement. Ajoutez alors tous les légumes, à l'exception des pommes de terre, et laissez mijoter encore 1 h 30. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6-Piquez le saucisson à l'ail pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson. Ajoutez-le à la potée avec les pommes de terre et poursuivez la cuisson 30 minutes à frémissement. En fin de cuisson, prélevez les viandes et tranchez-les.
7-Dressez les légumes au fond d'un grand plat creux, disposez les viandes dessus et servez chaud.
La cuisson est longue : 3 bonnes heures, mais quel régal !
Servir avec un côtes d'auvergne.

Ingrédients : 800g de lard demi-sel,3 carottes, pain de campagne un peu rassis,1 oignon,1 clou de girofle,1 coeur de chou frisé 4 pommes de terre,sel & poivre.
Recette : Mettez le morceau de lard dans une casserole avec 2 l d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1h30. Pelez les carottes et coupez les dans la longueur. Piquez l'oignon pelé avec le clou de girofle. Nettoyez le chou et faites le blanchir 10 min. Lorsque le lard a cuit 1h30, ajoutez les carottes et l'oignon. 15 min plus tard ajoutez le chou. Pelez les pommes de terre et couper les en morceaux pas trop gros. Ajouter les et faites cuire encore 30 min. Salez et poivrez. Egouttez le lard et coupez le en tranches régulières. Coupez le pain et mettez le dans des petits poêlons individuels. Versez le bouillon avec les légumes dessus. Ajouter le lard et servez.

Laver le chou et le couper en 4 après avoir supprimé le trognon. Le mettre dans 3 litres d’eau bouillante salée pendant 10 minutes pour le blanchir. Égoutter et hacher les feuilles grossièrement. Préparer la farce : hacher ensemble le lard ou le jambon, les restes de viande, le petit salé, l’ail et l’oignon, des herbes vertes : persil, ciboule, basilic, selon les disponibilités. Le petit salé et le lard pourront être des restes de la potée faite la veille. Graisser abondamment une cocotte. Sur le fond, des bardes de lard gras, pardessus, une couche de feuille de chou recouvertes de farce, puis recommencer et terminer par une couche de feuille de chou recouvertes de lard gras. Saler très légèrement chaque couche mais bien poivre. Fermer le couvercle et faire cuire 2 heures ? à four moyennement chauffé, les feuilles de chou qui sont sur le dessus et les côtés ont pris une teinte dorée. Démouler le chou sur un plat creux.

Ingrédients : 8 pommes de terre moyennes, 250 gr de tomme fraîche de cantal, 1 cuillère à soupe de graisse, 125 gr de lard gras, 3 gousses d’ail, poivre.
Couper le lard en dés. Éplucher, laver les pommes de terre et les couper en rondelle un peu épaisse. Les sécher en les mettant dans un torchon. Couper la tomme en lamelles.Faire fondre le saindoux dans une large poêle et y placer les lardons, ils fondent en grande partie, à feu moyen. Avant que les lardons ne rissolent, mettre les pommes de terre dans la poêle, les saler très légèrement et couvrir la poêle. A feu plus vif, faire cuire pendant un quart d’heure en les remuant à la spatule, puis en couvrant à nouveau, les pommes de terre doivent être bien rissolées. Avec une fourchette, écraser grossièrement les pommes de terre et ajouter l’ail haché et une bonne prise de poivre. Recouvrir la poêle quelques minutes en remuant de temps en temps. Verser dans la poêle la tomme en lamelles et la répartir, mélanger puis laisser dorer quelque minutes sans remuer. Puis, étirer un peu le mélange à la spatule de bas en haut pour s’assurer qu’il est filant. Renverser sur le plat de service, la truffade ressemble à un gâteau doré. On peut saupoudrer d’ail et persil hachés. On accompagne souvent de saucisses cuites dans un bouillon, chaudes, bien égouttées.

Ingrédients : 1 coq de ferme de 2 kilos, 200 g de lard de poitrine, 80 g de beurre, 20 petits oignons, 4 gousses d’ail, sel et poivre, persil, thym, laurier, sarriette, 300 g de champignon rosés des près ou de Paris, 150 g de jambon sec, 1 litre de vin, 3 cuillère à soupe de farine, 1 verre à liqueur d’armagnac ou eau de vie, 6 tranches de pain de mie.
- Le coq plumé et flambé sera vidé, le foie débarrassé de son fiel et le gésier nettoyé seront réservés. Couper le lard de poitrine en lardons, éplucher les oignons, éplucher, laver, sécher et couper en 2 ou 4 les champignons. Couper le coq en morceaux.
- En cocotte, faire fondre la moitié du beurre et y faire doucement revenir lardon et oignons. Quand les lardon sont rissolés, les oignons dorés, les retirer en attente et les remplacer par les morceau de coq. Les faire dorer en les remuant et les parsemer de l’ail haché. Quand ils sont dorés de toute part, leur ajouter les champignons, remettre oignons et lardons, saler et poivrer, fermer la cocotte et laisser à feu doux une dizaine de minutes.
- En maintenant le couvercle fermé aux ?, incliner la cocotte pour laisser s’écouler le trop-plein de graisse. Découvrir et placer sur le feu moyen. Verser et amalgamer la farine, attendre quelques minutes qu’elle colore, puis arroser de l’armagnac ou de l’eau de vie augmenter la chaleur et enflammer les vapeurs qui s’échappent.
- Verser le vin , saler légèrement, poivrer de quelques grains de poivre écrasés, placer persil, thym, laurier et sarriette en bouquet garni et amener à ébullition.
- Couvrir la cocotte et placer dans un four de chaleur assez modérée pour entretenir un frémissement du liquide pendant 2 heures.
- Hacher le foie et le gésier réservés avec la tranche de jambon, verser et diluer ce hachis dans la sauce, en prenant soin de ne pas endommager les morceaux, après 1 heure de cuisson.
Le coq étant cuit, la viande se détache facilement des os sans pourtant être en bouillie, le temps sera plus long si le coq était plus vieux mais la chaleur sera toujours très modérée pour ne pas durcir la viande.
- Retirer avec une écumoire les morceaux de viande. Les disposer en cercle sur un plat de service, faire dorer au beurre les tranches de pains de mie coupées en deux en forme de triangle et les glisser en partie sous et entre les morceaux.
- Passer au tamis le contenu de la cocotte, retirer le bouquet garni et prélever sur le tamis tout ce qui demeure et qui sera disposé au centre du plat. Vérifier l’assaisonnement de la sauce qui ne doit pas être trop fluide mais assez liée pour enrober les ingrédients divers, si elle apparaissait trop fluide, la lier avec 2 cuillères à soupe de farine travaillées avec 50 g de beurre et délayés dans la sauce, avant de la verser sur les morceaux.
Il existe de très nombreuses variante de cette recette, parfois le coq découpé est mariné 24 heures avant avec vin, eau de vie, aromates, la garniture de champignons peut être remplacée par une bordure de cèpes, cuit à part. Le vin peut être allongé d’un peu de bouillon de viande dégraissé.